راه اندازی بین المللی رستوران کفایت بیگی

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۱

اگو منتقد غذا در انیمیشن راتاتویی برنده اسکار بهترین فیلم انیمیشن سال ۲۰۰۷، می گوید: «هر کسی نمی تواند یک هنرمند بزرگ شود ولی هر هنرمند بزرگی می تواند از هر جایی بیاید». هنرمند بزرگی که مایلم امروز راجع به او برایتان بنویسم، نه با قلم و کاغذ نقاشی می کند، نه با آبرنگ، نه با تارهای گیتار و ویولن پرده های گوشتان را به نوازش می گیرد، نه با دمبوره و طبله، نه با کلمات رگ خواب شما را می رباید نه با اصوات...

هنرمند بزرگ ما کسی است که به مواد غذایی روح می بخشد، هنرمند بزرگ ما با مواد غذایی، نقش های زیبا، خوشرنگ، خوشمزه، خوشبو و دلفریب بر کاسه و بشقاب ها می آفریند. به قول توماس کلر- سرآشپز معروف آمریکایی: «یک ریسپی، روح ندارد. شما به عنوان آشپز، باید به ریسپی روح ببخشید». بله، هنرمند بزرگ ما یک آشپز است و باز هم بله، آشپزی، نیز هنر است.

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۲

آنتونی بوردین سرآشپز فقید امریکایی می گوید: «بدن شما، یک معبد نیست، یک شهر بازی است. از گردش، لذت ببرید». پس بیایید بریم به مزار/ سیل گل لاله زار! گل لاله ما، شف کفایت بیگی از شهر مزارشریف افغانستان است، شهر میله گل سرخ و روضه سخی جان. بیایید بخوانیم شف کفایت چطور از گردش در بدن خود لذت برده و امروز به عنوان یک شف بین المللی در ایران شناخته می شود.

کفایت بیگی در سن ۹ سالگی وارد مدرسه ای شبانه روزی در مزارشریف می شود و با برادرش که استاد دانشگاه، مدرس حوزه و حافظ قرآن بوده، زندگی می کند. او راجع به برادرش می گوید: «سواد خواندن و نوشتن را از برادرم یاد گرفتم، او بهترین معلم زندگیم بوده است». کفایت بیگی از همان زمان، برای خودش و برادرش آشپزی می کند، گو اینکه خودساختگی از همان زمان در تقدیر او نوشته شده باشد. پس از فوت برادرش، نزد خانواده برگشته و به مادرش در آشپزی کمک می نماید.

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۳

او در کنار مغازه گلسازی و تزیینات سفره آرایی، به عنوان آشپز در مهمانی ها و مجالس دوستانش شرکت می کند ولی پس از یک ورشکستگی تصمیم می گیرد به ایران مهاجرت کند. در دیار غربت و مهاجرت، کفایت همچنان به علاقه اش به آشپزی فکر می کند ولی از آن جایی که کارهای ساختمانی، تنها گزینه کاری برای مهاجران افغانستانی مقیم ایران است، او نیز مجبور می شود به کارهای ساختمانی رو آورد ولی خیلی زود وارد آشپزخانه شده و روزانه برای ۱۵۰ تن پرسنل شرکت ساختمانی آشپزی می کند.

روزی به او پیشنهاد کار در یک رستوران به عنوان نظافتچی داده می شود. با شنیدن نام رستورانت، فورا شغل را قبول می کند. او که همیشه به رویای آشپزشدن فکر می کرده، احساس می کند زمان آن رسیده که خودش و توانایی هایش را به دیگران ثابت کند. کفایت به پاکیزگی و نظافت رستورانت خیلی اهمیت داده و وظایفش را با کیفیت بالا و سریع انجام می دهد، به همین دلیل خیلی زود به عنوان ظرفشوی وارد آشپزخانه می شود.

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۴

نظافتچی های رستورانت ها و ظرفشویان، قهرمانان ستایش نشده ی رستورانت ها هستند. حفظ پاکیزگی رستورانت ها و ظروف آشپزخانه، بیانگر حفظ بهداشت رستورانت هاست. به همین دلیل نظافتچیان و ظرفشویان، قلب موفقیت رستورانت ها محسوب می شوند.

پس از  گذشت ۲۰ روز، مدیر رستورانت با دیدن علاقه و سختکوشی کفایت، از او می خواهد تا کارش را به عنوان کمک آشپز، ادامه دهد. بسیاری از شف های معروف دنیا می گویند: «اگر می خواهی  شف شوی، کارت را با ظرفشویی شروع کن». ظرفشویان قوی، شف های قوی می شوند. توماس کلر و آنتونی بوردین که پیشتر از آن ها نقل قولی آوردیم، نیز کارشان را با ظرفشویی در رستورانت آغاز نمودند. زمانی آنتونی بوردین گفت: ظرفشویی، زندگیم را نجات داد و پس از اولین روز ظرفشویی در رستورانت به خودم افتخار می کردم.

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۵

کفایت می گوید: «آن رستورانت  یک شف ایتالیایی داشت. روزی او مشغول درست کردن پاستای تورتلینی بود که مرا به یاد آشک خودمان که با مادرم درست می کردم، انداخت. همان موقع بهش گفتم: این شبیه آشک ماست و من هم بلدم، او گفت: اگر بلدی، بیا درست کن و وقتی درست کردم: او گفت: این تورتلینی است و من گفتم: این آشک است... از آن زمان به بعد دوستان خوبی شدیم و او در سه ماه ۷۰۰ نوع غذای ایتالیایی به من آموزش داد». پاستای تورتلینی، پاستای مورد علاقه کفایت است و به خاطر تاثیری که در سرنوشت او داشته، از آن به عنوان پاستای سرنوشت ساز یاد می کند.

کفایت در ادامه خاطراتش می گوید: «سه سال در آن رستورانت کار کردم و به سمت معاون سرآشپز ارتقا یافتم ولی بعدا به خاطر یادگیری بیشتر کارم را در رستورانت ایتالیایی بیچه ادامه دادم. کمپانی بیچه ۴۰ شعبه در جهان دارد و مدرک آشپزیم را هم از کمپانی بیچه گرفتم. در مدت دو و نیم سال، مهارت های آشپزی خوبی از جمله مدیریت، دیزاین منوی غذا و آشپزی برای هزار تن یاد گرفتم.

کفایت بیگی از آشک تا تورتلینی بخش ۶

کفایت در حال حاضر، مشغول آموزش آشپزی در آموزشگاه های آشپزی ایران و ارائه مشاوره به رستورانت دارهای ایرانی در زمینه راه اندازی رستورانت های لاکچری، هتل ها و رستورانت های زنجیره ای در بزرگترین شهرهای ایران است. او از غذاهای خوشمزه وطنش غافل نمانده و تلاش کرده تا غذاهایی مثل منتو، آشک، قابلی پلو، بولانی، کبب شامی و ... را وارد منوی غذایی رستورانت های ایرانی نماید. او می گوید: «استقبال ایرانیان از غذاهای افغانی خیلی خوب بوده است». به قول گای فیری رستورانت دار امریکایی، نویسنده و مجری تلویزیون: «آشپزی در کل راجع به مردم است. غذا تنها پدیده جهانی است که واقعا قدرت نزدیک ساختن مردم به یکدیگر را دارد».

یکی از علایق شف کفایت بیگی، تشویق نمودن مهاجران هموطنش در ایران به یادگیری آشپزی است.

«دل مه مایه که کشور مه آزاد باشه/ دل مه مایه که کشور مه آباد باشه/ ای خدا جان مه خیلی آرزو داروم/ زندگی مه از امنیت پر باشه/ کشور مه از زیبایی ها رنگی باشه». کفایت می گوید: «یکی از اهدافم در زندگی این است که روزی برگردم افغانستان، کورس های آشپزی برگزار کنم و به رستورانت دارها در زمینه ارتقای رستورانت هایشان مشاوره دهم».